Ιδέες για γλυκά με espresso!

Ο espresso, ο καλύτερος ποιοτικά καφές, χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για επιδόρπια που ανεβάζουν τη διάθεση και χαρίζουν ενέργεια. Εδώ θα βρείτε πρωτότυπες ιδέες και απολαυστικές συνταγές με αυτόν ως βασικό υλικό. 

O espresso μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γρανίτα, παγωτό, cheesecake καπουτσίνο, τιραμισού, brownies, τρούφες, κέικ, τούρτες, πάστες, μαρένγκα, και special συνθέσεις αφογκάτο, δηλαδή επιδόρπια που βυθίζονται και λιώνουν μέσα στον ζεστό καφέ, όπως λ.χ. εσπρέσο με παγωτό, ακόμη και πρέτσελ με επικάλυψη σοκολάτας. Το ενδιαφέρον εδώ είναι ότι δεν μιλάμε για ένα απλώς υλικό που προστίθεται σε μια συνταγή, αλλά για ένα υλικό που προσφέρει κάτι εντελώς διαφορετικό, δίνοντας ταυτότητα και χαρακτήρα στα γλυκά, λόγω της έντονης αλλά και πλούσιας γεύσης τους.

Οι ακόλουθες τρεις συνταγές του Δημήτρη Σκαρμούτσου είναι ακριβώς αυτό.

Cupcakes με κάστανο και espresso

Υλικά
200 γρ.  κάστανα προβρασμένα και αλεσμένα
180 γρ. καστανή ζάχαρη
100 γρ. αλεύρι που φουσκώνει
100 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα
2 αβγά
150 ml ηλιέλαιο
2 κ.σ. κακάο
1 κ.γ. baking powder
1 κ.γ. κανέλα
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για το γλάσο:
230 γρ. βούτυρο
2 ½ φλιτζάνια άχνη ζάχαρη
1 ½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 ½ κ.γ. σκόνη espresso

Εκτέλεση
Σε μπολ ανακατεύουμε τα κάστανα, τα αμύγδαλα, την κανέλα, το ξύσμα πορτοκαλιού και το κακάο. Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα αφράτο μίγμα και το λάδι, το αλεύρι και το baking powder. Προσθέτουμε το μίγμα στο μπολ και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα. Μοιράζουμε το μίγμα στα φορμάκια των cupcakes. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C (στον αέρα) και ψήνουμε για 20’. Βγάζουμε τα κέικ από τις φόρμες και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Για το γλάσο: Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε τη σκόνη espresso με το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να διαλυθεί. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει αφράτο μίγμα. Προσθέτουμε τη σκόνη espresso που έχουμε διαλύσει με τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα. Χρησιμοποιούμε μία σπάτουλα ή ένα κορνέ γαρνιρίσματος για να τοποθετήσουμε το γλάσο πάνω στα κέικ.

Σοκολατένια τάρτα με γκανάζ σοκολάτας

Υλικά
Για τη βάση:
1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 φλ. βούτυρο, λιωμένο
1/2 φλ. ζάχαρη άχνη
1/4 φλ. κακάο σκόνη
1 μεγάλο κρόκο αβγού
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. βανίλια εκχύλισμα

Για την γκανάζ:
300 γρ. σοκολάτα με 65% κακάο
250 ml. κρέμα γάλακτος
65 γρ. βούτυρο ανάλατο
1 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. βανίλια
1 κ.σ. καφέ espresso στιγμιαίο
2 κ.σ. λικέρ της επιλογής μας

Σε μπολ ανακατεύουμε καλά το αλεύρι, τη σκόνη κακάο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και τη βανίλια και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε στο μείγμα και τον κρόκο και ζυμώνουμε μέχρι να σφίξει η ζύμη. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο να παγώσει, για 30’. Με πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη και τη μεταφέρουμε σε ταρτιέρα 22 εκ. Κόβουμε ένα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος διαμέτρου μεγαλύτερης από αυτή της φόρμας και σκεπάζουμε τη ζύμη της τάρτας. Προσθέτουμε βάρος π.χ. φασόλια και ψήνουμε για 10 λεπτά στους 190C. Αφαιρούμε το βάρος και ψήνουμε για ακόμη 10’, μέχρι να ροδίσει.
Για την γκανάζ:Κόβουμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί με την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το μέλι. Προσθέτουμε τη βανίλια, τον καφέ και το λικέρ και ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα υλικά. Αφήνουμε στην άκρη την γκανάζ για 10’, μέχρι να πήξει ελαφρά. Την απλώνουμε ομοιόμορφα στη βάση της τάρτας και τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Γαρνίρουμε με μούρα και ξηρούς καρπούς και σερβίρουμε.

Τούρτα καπουτσίνο

Υλικά

Για το παντεσπάνι:
250 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο
250 γρ. ζάχαρη καστανή + επιπλέον 3 κ.σ.
300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
4 αβγά, χτυπημένα
50 γρ. καρύδια, ψημένα και ψιλοκομμένα
200 ml στιγμιαίο καφέ espresso, κρύο

Για το γλάσο:
500 γρ. τυρί μασκαρπόνε
2 κ.σ. ζάχαρη καστανή
λίγο κακάο σε σκόνη

Εκτέλεση
Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C στον αέρα. Βουτυρώνουμε 2 κυκλικά ταψιά 20 εκ. και στρώνουμε τις βάσεις τους με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπάμε, ώσπου το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και κρεμώδες. Προσθέτουμε το αλεύρι και τα αβγά σε μια δόση και συνεχίζουμε να χτυπάμε, μέχρι να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Ρίχνουμε στο μείγμα τα καρύδια και τη μισή ποσότητα καφέ και αναμειγνύουμε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Μοιράζουμε το μείγμα στα ταψιά και ψήνουμε για 30’, μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Αφήνουμε τα παντεσπάνια μας να κρυώσουν για 5’ στα ταψιά, πριν τα ξεφορμάρουμε σε μια σχάρα. Ρίχνουμε 3 κ.σ. ζάχαρη στον υπόλοιπο καφέ, ραντίζουμε με 4 κ.σ. καφέ τα παντεσπάνια και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Για το γλάσο: Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το μασκαρπόνε, 2 κ.σ. ζάχαρη καστανή, τον υπόλοιπο καφέ και χτυπάμε, μέχρι να πάρουμε ένα απαλό και κρεμώδες μείγμα. Τοποθετούμε το ένα παντεσπάνι σε μια πιατέλα. Απλώνουμε πάνω στο παντεσπάνι την μισή ποσότητα γλάσου, σκεπάζουμε με το δεύτερο παντεσπάνι και με το υπόλοιπο γλάσο καλύπτουμε όλη την τούρτα. Πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε ή το διατηρούμε στο ψυγείο σκεπασμένο για 2 - 3 ημέρες.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering