Μπακαλιάρος: Το ψάρι του Οκτώβρη.
Μυστικά & tips για επαγγελματίες!
O μπακαλιάρος, το ψάρι με την πολύ ήπια και απαλή γεύση, αλλά και τη μεγάλη ευελιξία και ευκολία που προσφέρει στον τρόπο μαγειρέματος, μπορεί να αποτελέσει την ιδανική βάση, για ένα θρεπτικό και υγιεινό γεύμα. Όπως συμβαίνει με όλα τα ψάρια, υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες και tips, τα οποία μπορούν να μας βοηθήσουν να εξασφαλίσουμε πως ο μπακαλιάρος που αγοράζουμε είναι πραγματικά φρέσκος.
Πρώτα από όλα πρέπει να ξεκαθαριστεί μια συχνή παρανόηση που αφορά τα ψάρια. Το νωπό ψάρι, είναι αυτό που έχει αλιευθεί την ίδια ακριβώς ημέρα, ενώ φρέσκο θεωρείται το ψάρι που έχει συντηρηθεί σωστά ακόμα και για τρείς ή και πέντε ημέρες από τη στιγμή που ψαρεύτηκε. Άλλο λοιπόν το νωπό και άλλο το φρέσκο.
Το νωπό ψάρι είναι εντελώς άοσμο και όσο περνάνε οι ώρες αρχίζει αρχικά να αποκτά τη μυρωδιά της θάλασσας, ενώ στις δυο με τρεις ημέρες συντήρησης μυρίζει τη χαρακτηριστική ψαρίλα, όχι όμως έντονα. Η μυρωδιά αυτή βαραίνει και γίνεται ιδιαίτερα δυσάρεστη αν το ψάρι είναι πολυκαιρισμένο. Όσο πιο πρόσφατα έχει αλιευθεί το ψάρι, τόσο εντονότερη είναι η νεκρική ακαμψία και παραμένει εξωτερικά σκληρό. Μπορούμε να πιέσουμε με το δάκτυλό μας και αν διαπιστώσουμε πως η σάρκα του επανέρχεται άμεσα στην αρχική κατάσταση και είναι ελαστική, έχουμε μια αρκετά αξιόπιστη ένδειξη πως το ψάρι είναι φρέσκο, αν και αυτή η μέθοδος δεν αποτελεί μοναδικό και αδιάψευστο κριτήριο.
Εξαιρετικά σημαντικό είναι να διαπιστώσει κανείς αν το ψάρι έχει τα λεγόμενα "σάλια" στο εξωτερικό του, μια χαρακτηριστική γλίτσα που αντιλαμβανόμαστε αν περάσουμε τις παλάμες μας κατά μήκος της σάρκας του. Αυτή η μέθοδος προσφέρει έγκυρα συμπεράσματα σε σχέση με τη φρεσκάδα του ψαριού, αφού αποτελεί χαρακτηριστικό του πραγματικά νωπού. Τα μάτια του ψαριού πρέπει να είναι επίσης διαυγή, καθαρά και να μην θολώνουν, αν και επειδή συνήθως έρχονται σε επαφή με πάγο, η συγκεκριμένη μέθοδος δεν είναι πάντα αλάνθαστη. Επίσης τα βράγχια πρέπει να έχουν συγκρατήσει υγρασία, να διαθέτουν έντονο κόκκινο ή ροζ χρώμα και να παραμένουν λαμπερά. Όσο περνάει ο χρόνος αποκτούν θαμπάδα και το χρώμα τους φλερτάρει με το καφέ.
Αξίζει τέλος να σημειώσουμε πως η όψη του φρέσκου ψαριού έχει ενός είδους μεταλλική λάμψη, εξαιτίας των λεπιών του που παραμένουν ιδιαίτερα λαμπερά, ενώ όσο περισσότερο νωπό είναι, τόσο ευκολότερα γίνεται η απολέπιση χωρίς να καταστραφεί στο παραμικρό η σάρκα του. Αντίθετα στα μπαγιάτικα ψάρια με την απολέπιση, είναι εύκολο να προκληθούν φθορές και στη σάρκα του ψαριού. Επίσης τα εντόσθια απομακρύνονται ευκολότερα και μεμιάς χωρίς να διαλύονται στα πραγματικά φρέσκα ψάρια.