Πως συντηρούμε σωστά το κρασί;
Το κρασί είναι ένα εκλεκτό προϊόν που δεν λείπει σχεδόν από καμία επιχείρηση εστίασης. Θα το βρούμε σε ποικιλία στον κατάλογο κάθε εστιατορίου, είτε αυτό είναι gourmet, έθνικ, παραδοσιακό, ή εστιασμένο στο κρέας ή το ψάρι. Τα περισσότερα νυχτερινά καταστήματα έχουν πλέον ενημερωμένες λίστες για κρασί, και μάλιστα, ορισμένα από αυτά, όπως τα wine bars, ειδικεύονται στο κρασί και όλος ο κατάλογός τους περιστρέφεται γύρω από αυτό.
Οι βασικοί κανόνες συντήρησης του κρασιού
Η θερμοκρασία συντήρησης σύμφωνα με τη θεωρία είναι σε ιδανικά επίπεδα από τους 13 έως τους 18 βαθμούς Κελσίου. Μην ανησυχείτε αν αποκλίνετε κάπως από αυτά τα επίπεδα, εξάλλου η πλειοψηφία των κρασιών προορίζεται για κατανάλωση έως και 5 χρόνια μετά την παραγωγή, οπότε μικρές αποκλίσεις δεν θα προλάβουν να βλάψουν το κρασί. Αν φυσικά σκοπεύετε να επενδύσετε σε ακριβά κρασιά, που μπορεί να σερβιριστούν και 10 χρόνια μετά την παραγωγή τους, τότε αξίζει να διερευνήσετε επαγγελματικές λύσεις συντήρησης.
Η υγρασία είναι ένας ακόμα παράγοντας που παίζει ρόλο στη σωστή συντήρηση των κρασιών, και θέλουμε να είναι γύρω στο 70%. Η υγρασία βοηθά τον φελλό να μην στεγνώνει και έτσι να μην μπαίνει αέρας μέσα στη φιάλη που μπορεί να οξειδώσει το κρασί ή να το γεράσει πρόωρα. Όμως και εδώ, αν η υγρασία του χώρου που βρίσκονται τα κρασιά δεν είναι υπερβολική ή αντιθέτως πολύ χαμηλή, για κρασιά που θα καταναλωθούν σύντομα δεν χρειάζεται να προχωρήσετε σε δραστικές λύσεις.
Το φως επηρεάζει τα κρασιά και γι’αυτό τα περισσότερα – ειδικά τα κόκκινα που μπορούν να παλαιώσουν περισσότερο – κυκλοφορούν σε σκουρόχρωμες φιάλες που λειτουργούν προστατευτικά για το κρασί. Η έκθεση στον ήλιο για μεγάλο διάστημα μπορεί να είναι καταστροφική, οπότε καλό είναι να αποφεύγεται. Το τεχνητό φως είναι απίθανο να επηρεάσει τα κρασιά αλλά μπορεί να φθείρει τις ετικέτες, και σε έναν επαγγελματικό χώρο το κρασί θέλουμε να έχει άψογη εμφάνιση. Άρα, όσο πιο σκοτεινός είναι ο χώρος που συντηρούμε τα κρασιά μας, τόσο το καλύτερο.
Η πλάγια κλίση είναι προτιμότερη γιατί το κρασί βρέχει τον φελλό και τον κρατάει υγρό. Αυτό βέβαια δεν ισχύει για τα κρασιά που κλείνουν με άλλους τρόπους όπως είναι το βιδωτό καπάκι, όμως, η συντήρηση σε πλάγια κλίση συνήθως είναι και αυτή που μας εξασφαλίζει την καλύτερη διαχείριση του χώρου.
Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος ανά είδος κρασιού
Για τις ιδανικές θερμοκρασίες σερβιρίσματος πρέπει πρώτα να λάβουμε υπόψη μας τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν ανά εποχή. Σε μία χώρα σαν την Ελλάδα, ειδικά το καλοκαίρι, η θερμοκρασία δωματίου μπορεί να αγγίξει και τους 30 βαθμούς Κελσίου, όμως όταν λέμε ότι ένα κόκκινο κρασί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, στον χώρο του κρασιού εννοούμε τους 18 βαθμούς και όχι τους 30, τη θερμοκρασία δωματίου δηλαδή που θα επικρατούσε στα κελάρια ενός γαλλικού chateau με ογκώδεις πέτρινους τοίχους.
Αντίστοιχα, σε μία πολύ ζεστή μέρα, τα λευκά κρασιά θέλουμε να είναι αρκετά δροσερά γιατί αμέσως μετά το σερβίρισμα θα αρχίσουν να ζεσταίνονται με γρήγορους ρυθμούς. Επομένως:
● Σερβίρουμε τα λευκά κρασιά παγωμένα, στους 5-8 βαθμούς, κατά προτίμηση σε κρύα ποτήρια για να μη ζεσταθεί γρήγορα το κρασί. Τα πολύ πλούσια λευκά όπως ένα γεμάτο Chardonnay, στους 10-12 βαθμούς.
● Τα κόκκινα, στους 15-18 βαθμούς, ενώ τις πολύ ζεστές μέρες μπορούμε και λίγο χαμηλότερα, όχι όμως από το ψυγείο. Τα ελαφριά φρουτώδη κόκκινα, όπως ένα Beaujolais Nouveau, στους 10-12 βαθμούς.
● Τα αφρώδη και τα γλυκά κρασιά σερβίρονται πολύ κρύα, στους 5 βαθμούς.
● Παρέχουμε σαμπανιέρες ή wine coolers για να διατηρήσουμε τις θερμοκρασίες στα επιθυμητά επίπεδα κατά τη διάρκεια του γεύματος. Αν εμείς έχουμε σερβίρει το κρασί σωστά στην αρχή, μετά εξαρτάται από τις ιδιαίτερες προτιμήσεις του κάθε πελάτη το πώς θέλει να απολαύσει το κρασί του.