METROposts

Συνταγές του καλοκαιριού για τον κατάλογό σας

Είτε διατηρείτε ταβέρνα είτε πολυτελές εστιατόριο, είτε βρίσκεστε δίπλα στο κύμα είτε μέσα στον αστικό ιστό, βάζοντας αυτές τις συνταγές στον κατάλογό σας, βάζετε υποψηφιότητα για γίνετε σημείο αναφοράς για τους πελάτες σας.

Καλοκαίρι για την ελληνική γαστρονομία σημαίνει συνταγές με υλικά του τόπου μας, που παράγουν μνήμες και βασίζονται στην παράδοση, αλλά και στην αφθονία των αγρών και των θαλασσών μας. Σημαίνει πολυχρωμία, λαχανικά, θαλασσινά, μυρωδικά και εικόνες της Μεσογείου, για μεγαλειώδες comfort food που θέλεις να γεύεσαι κάθε μέρα. Με ορισμένες προσθήκες μοντερνισμού που επεκτείνουν τους γευστικούς ορίζοντες, δεν έχετε τίποτα άλλο να σκεφτείτε για να δώσετε στον κατάλογό σας την εποχικότητα που χρειάζεται και να κερδίσετε πελάτες. Σας προτείνουμε τρεις συνταγές που έχουν μεγάλη δημοφιλία, μπορούν να παρασκευαστούν με πολλά φρέσκα υλικά και είναι μοναδικά εύγευστες!

Μυστικά & Tips

● Χρησιμοποιήστε όσα περισσότερα φρέσκα υλικά γίνεται και προτιμήστε προϊόντα που παράγονται σε μικρή σχετικά απόσταση από το εστιατόριο, π.χ. εντός 100 χιλιομέτρων. Η εντοπιότητα είναι μία τάση που έχει πολλούς φανατικούς φίλους και δεν είναι δύσκολο να την εφαρμόσετε στον τομέα των ζαρζαβατικών.

● Μυρωδικά, βότανα και φρούτα στα ορεκτικά, στα κυρίως και στις σαλάτες αποτελούν σημείο αναφοράς για τα καλοκαιρινά πιάτα και είναι υλικά που επικοινωνούν συναισθήματα συνυφασμένα με το ελληνικό καλοκαίρι. Χρησιμοποιήστε τα με τόλμη και φαντασία (π.χ. προσθέστε πεπόνι, νεκταρίνι, ροδάκινο, καρπούζι στις σαλάτες σας) προκειμένου να ενισχύσετε τη θερινή αύρα των προτάσεων σας.

● Τα κατεψυγμένα θαλασσινά προϊόντα (γαρίδες, χταπόδι, σουπιές, καλαμάρια) μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε άφοβα για το τελικό αποτέλεσμα, καθώς πολλές φορές είναι και καλύτερα γευστικά από τα φρέσκα. Χώρια, ότι σας λύνουν τα χέρια ως προς το μέγεθος (π.χ. η ταξινόμηση των γαρίδων με νούμερα). Προσοχή όμως στο να ξεπαγώσουν καλά και ομαλά (όχι βιαίως).

Συνταγές Δημήτρη Σκαρμούτσου

Γαρίδες σαγανάκι με κατσικίσιο τυρί και ούζο

Υλικά (για 4 μερίδες)

12 μεσαίες γαρίδες, καθαρισμένες

4 ντομάτες ώριμες, ψιλοκομμένες

ελαιόλαδο

1 κόκκινο κρεμμύδι, τεμαχισμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

ελάχιστη καυτερή πιπερίτσα τσίλι, τεμαχισμένη

αλάτι, πιπέρι, θυμάρι

50 γρ. κατσικίσιο τυρί θρυμματισμένο

φρέσκο κρεμμυδάκι

60 ml. (1/4 φλ.) ούζο

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες σε κύβους. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το σκόρδο, τις πιπεριές τσίλι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τις ντομάτες, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Εντωμεταξύ, σε άλλο τηγάνι, ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες και από τις δύο πλευρές, τις τοποθετούμε στο τηγάνι, σοτάρουμε για 1 λεπτό κάθε πλευρά και σβήνουμε με το ούζο.
Προσθέτουμε τη σάλτσα της ντομάτας στο τηγάνι με τις γαρίδες και ανακατεύουμε. Κατόπιν προσθέτουμε το θρυμματισμένο τυρί, το σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να λιώσει ελαφρά. Πασπαλίζουμε με το θυμάρι και σερβίρουμε.

Μουσακάς με κολοκυθάκια και μελιτζάνες

Υλικά (για 8 μερίδες)

Για το μουσακά:

2 μελιτζάνες μεγάλες

2 κολοκυθάκια

3 πατάτες

αλάτι, πιπέρι, βούτυρο, λάδι

1 κ.σ. σιμιγδάλι

1 φλ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

μαϊντανός, βασιλικός

1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη

Για τον κιμά:

600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες

½ κ.γ. κύμινο

1/4 κ.γ. κανέλα

3 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. ντοματοπελτέ

1 φύλλο δάφνης

2 φλ. ζωμό βοδινού

αλάτι, πιπέρι

Για την μπεσαμέλ:

5 κ.σ. βούτυρο

5 κ.σ. αλεύρι

800 ml γάλα φρέσκο, χλιαρό

1 αβγό, κρόκος

1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πρώτα ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε να ρουφήξει το βούτυρο και να αρχίσει να ψήνεται. Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα συνεχώς. Σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει το μείγμα, αλλά να μη βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον κρόκο αβγού και το μοσχοκάρυδο. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη. Κατόπιν, πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε στρόγγυλες φέτες πάχους 1εκ., τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να ξεπικρίσουν για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στο γκριλ στους 200°C. Σε τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και μόλις κάψει, βάζουμε τον κιμά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά του κιμά και ανακατεύουμε. Βάζουμε νερό ώστε να καλυφτεί ο κιμάς και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σωθούν τα υγρά του. Εντωμεταξύ, κόβουμε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε στρογγυλές φέτες πάχους 1 εκ. Σε τηγάνι φούρνου βάζουμε 1 κ.σ. λάδι και αφήνουμε να ζεσταθεί. Ψήνουμε λίγα-λίγα τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και τα αφήνουμε στην άκρη. Βουτυρώνουμε λίγο ένα πυρέξ και πασπαλίζουμε τον πάτο με το σιμιγδάλι. Απλώνουμε ένα στρώμα πατάτες και από πάνω μελιτζάνες, αφήνοντας λίγο περιθώριο στις άκρες του πυρέξ. Απλώνουμε τον κιμά πάνω από τις μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με ¼ τριμμένο τυρί. Απλώνουμε άλλο ένα στρώμα μελιτζάνες και πασπαλίζουμε και πάλι με ¼ τυρί. Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ φροντίζοντας να απλωθεί και γύρω-γύρω στις άκρες και στις γωνίες. Με σπάτουλα ισιώνουμε την επιφάνεια και τοποθετούμε τέλος και τα κολοκυθάκια. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε στους 175C για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ. Αφήνουμε το μουσακά στην άκρη για 20 λεπτά να κρυώσει, πασπαλίζουμε με μαϊντανό, ρίχνουμε την καυτερή πιπερίτσα, γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού και σερβίρουμε.

Ριζότο με σουπιές και μελάνι σουπιάς

Υλικά (για 4 μερίδες)

4. φλ. ζωμός λαχανικών

340 γρ. σουπιά καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια

1 μέτριο, κίτρινο κρεμμύδι, πολτοποιημένο

1 μικρό καρότο, καθαρισμένο και πολτοποιημένο

1 μικρό σέλερι, πολτοποιημένο

450 γρ. (1 ¼) λευκό μεσόκοκκο ρύζι για ριζότο

1/4 φλ. λευκό ξηρό κρασί

2 κ.γ. μελάνι σουπιάς

2 κ.σ. βούτυρο ανάλατ

φλοίδες παρμεζάνας

λάδι, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και 1 λίτρο νερό και σιγομαγειρεύουμε. Προσθέτουμε τα πλοκάμια της σουπιάς και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι, λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, προσθέτουμε το καρότο και το σέλερι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3 λεπτά. Ρίχνουμε τη σουπιά και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το ρύζι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά, μέχρι σχεδόν να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς, ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε 1 φλιτζάνι από το μείγμα του ζωμού. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 2-3 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να προσθέσουμε όλο το ζωμό και το ρύζι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα. Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα και γαρνίρουμε με την παρμεζάνα.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο 

Διαβάστε ακόμα:

δειτε ολα τα αρθρα