Ασιατική κουζίνα: Ιδέες, τάσεις & συνταγές

Αν η ασιατική κουζίνα ή/και το σούσι είναι το αντικείμενο της επιχείρησής σας, τότε όσα ακολουθούν θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμα για να πραγματοποιήσετε τις επόμενες κινήσεις σας, ένας συνδυασμός θεωρίας και πράξης, γεύσεων και τάσεων, που δείχνει που πρέπει να στοχεύσετε. 

Η ασιατική κουζίνα κερδίζει διαρκώς επιρροή και δημοφιλία στον δυτικό κόσμο, τις ΗΠΑ και την Ευρώπη. Με μια διαφορά όμως σε σχέση με όσα ξέραμε μέχρι πριν λίγα χρόνια. Η Ιαπωνία, η Ταϊλάνδη, η Κίνα, η Κορέα παραμένουν στην πρώτη γραμμή του ενδιαφέροντος, ωστόσο, ανεβαίνει πολύ το Βιετνάμ, η Μαλαισία, οι Φιλιππίνες, η Ινδονησία, η Μογγολία. Οι επιχειρήσεις που κοιτάζουν σε βάθος αυτές τις ανεξερεύνητες ασιατικές κουζίνες, ικανοποιούν την περιέργεια του κοινού, που πλέον αντιλαμβάνεται τη γαστρονομία ως ένα ταξίδι, και τα ταξίδια ως μια αφορμή ανακάλυψης της τοπικής γαστρονομίας. 

Κάτι καινούριο, επίσης, είναι ο προσανατολισμός προς πιο υγιεινά γεύματα. Πολλές αλυσίδες γρήγορου φαγητού στις ΗΠΑ παίζουν δυνατά στο μενού τους άπαχες πρωτεΐνες και πιο υγιεινά μαγειρέματα, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και στον ατμό, χορτοφαγικά πιάτα, αλλά και πιάτα με «υπερτροφές». Για να επιτευχθεί αυτό πέρα από τις γαρίδες, τις πιπεριές και το κοτόπουλο, έχουμε σόγια, λαχανίδα κέιλ, μπρόκολο, κινέζικα λάχανα και φύτρες φασολιών, αρακά, πράσο, τζίντζερ, αλλά και ένα ειδικό ρύζι κουνουπιδιού, με ελάχιστους υδατάνθρακες, για αντικατάσταση του λευκού.

Παράλληλα, κάποια πιάτα αναδύονται πολύ δυναμικά και γίνονται best seller. Παράδειγμα, το γλυκόξινο φιλιππινέζικο adobo, με τις πολλές παραλλαγές του, είναι ένα μαριναρισμένο πιάτο σε εξωτικά ξύδια και σε σόγια που μπορεί να γίνει και με χοιρινό και με κοτόπουλο και με μοσχάρι. Μεγάλες δόξες ζει και η ινδονησιακή σάλτσα σαμπάλ, που παρασκευάζεται από ένα μείγμα καυτερών πιπεριών μαζί με πάστα γαρίδας, σκόρδο, τζίντζερ, κρεμμύδι, πράσο, ζάχαρη και χυμό λάιμ. Ένα συστατικό που πρέπει επίσης να προσέξετε είναι η πάστα ταμάρινδου, που γίνεται από τους καρπούς του οξυφοίνικα. Χρησιμοποιείται σε αλμυρές συνταγές της ασιατικής κουζίνας, κυρίως της Ταϊλάνδης και τελευταία παίζει παντού.

Πολλές και ενδιαφέρουσες εξελίξεις έχουμε όμως και από το σούσι, το συνώνυμο της ιαπωνικής κουζίνας. Μία πρώτη παρατήρηση είναι ότι οι προτάσεις γίνονται πιο πολύχρωμες (οπωσδήποτε στο πιάτο έχουμε κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο, πράσινο, λευκό),  για να ικανοποιήσουν όχι μόνο τους σιελογόνους, αλλά και τα μάτια. Από εκεί και πέρα, έχουμε ντόνατς με σούσι, μπουρίτος με σούσι και ποιος ξέρει ποιο άλλο μοντέρνο σχήμα θα αγκαλιάσει αυτή η συναρπαστική γαστρονομία.

Συνταγές Δημήτρη Σκαρμούτσου

Τραγανές φτερούγες κοτόπουλο τεριγιάκι

Υλικά
1 ½ κιλό φτερούγες κοτόπουλου
1/4 φλ νερό
2 κ.γ. σκόρδο, λιωμένο
1 1/2 κ.σ. φυτικό λάδι
1/2 φλ χυμός ανανά
1 κ.γ. φρέσκο τζίντζερ, λιωμένο
1/2 φλ. σάλτσα σόγιας
1/4 φλ. καστανή ζάχαρη
1 1/2 κ.γ. καλαμποκάλευρο

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C. Πλένουμε τις φτερούγες και τις στεγνώνουμε. Τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ, περιχύνουμε με το φυτικό λάδι και πασπαλίζουμε με 1/4 κ.γ. πιπέρι. Τις βάζουμε σε ένα ταψί, χωρίς να ακουμπάει η μια με την άλλη. Τις ψήνουμε, γυρνώντας τις το ταψί συχνά, για 50’. Βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ. Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας, το χυμό ανανά, τη καστανή ζάχαρη, το σκόρδο και το τζίντζερ. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Σε μπολ χτυπάμε με σύρμα το καλαμποκάλευρο με 1 κ.σ. νερό. Προσθέτουμε το μείγμα στη σάλτσα και βράζουμε για 1 λεπτό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα, για 5’ λεπτά. Περιχύνουμε τις φτερούγες και ανακατεύουμε.

Σασίμι σολομού με τζίντζερ και καυτό λάδι σουσαμιού

Υλικά
¼ κούπας + 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
1 κ.γ. φρεσκοστυμμένο χυμό λάϊμ
1 κ.γ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκάλι
12 φέτες σολομού, πάχους  0,5 cm κομμένα σε κύβους 5 cm (110 γρ. έκαστη)
1 κομμάτι τζίντζερ πάχους 0,6 cm, ψιλοκομμένο σε μέγεθος σπίρτου (περίπου 24 κομμάτια)
1 κ.σ. σχοινόπρασο (φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο)
2 κ.σ. λάδι
1 κ.γ. Ασιατικό λάδι σουσαμιού
1 ½ κ.γ. ψημένοι σπόροι σουσαμιού
2 κ.σ. φύλλα κόλιανδρου

Εκτέλεση
Σε μικρή λεκάνη ανακατέψτε τις 2 κ.σ. της σάλτσας σόγιας με τον χυμό λάϊμ και τον χυμό πορτοκαλιού. Σε δεύτερη λεκάνη ανακατέψτε τον σολομό με την υπόλοιπη σάλτσα σόγιας, αφήστε το να κάτσει για ένα λεπτό και μετά σουρώστε. Τοποθετήστε 3 κομμάτια σολομού σε κάθε πιάτο και γαρνίρετε με το τζίντζερ και τα κρεμμυδάκια. Σε μικρή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και το ασιατικό λάδι σουσαμιού σε σχετικά υψηλή φωτιά για περίπου 2’, μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Ραντίστε το καυτό λάδι πάνω από τα κομμάτια σολομού. Με μια κουτάλα περιχύνετε τη σάλτσα σόγιας - λεμονιού. Γαρνίρετε πασπαλίζοντας με το σουσάμι και τα φύλλα κόλιανδρου και σερβίρετε.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο