Βάλτε αυθεντικά ιταλικά πιάτα στον κατάλογο του εστιατορίου σας!

Η ιταλική κουζίνα είναι μία από τις πιο δημοφιλείς και αγαπητές στον πλανήτη. Με σταθερά σημεία αναφοράς την ποιότητα των υλικών, την προσήλωση στην τεχνική και την πληρότητα των γεύσεων είναι μια πρόταση που ενώ φαίνεται απόλυτα σύγχρονη, ουσιαστικά βασίζεται στην αυθεντικότητα και στην παράδοση. 

Η πρόκληση, όμως, είναι να μπορέσει ένα εστιατόριο ή μια τρατορία να προσφέρει πραγματικά αυθεντική ιταλική κουζίνα, έτσι ώστε να κερδίσει την εμπιστοσύνη και την προτίμηση των πελατών, αλλά και να αποκτήσει δημοφιλία. Αν επιθυμούσαμε να βρούμε μια «συνταγή επιτυχίας», τότε σίγουρα θα πρέπει, ως επαγγελματίες, να επικεντρώσουμε τόσο σε κλασικές όσο και μοντέρνες συνταγές που εκτελούνται άρτια, με τη γνωστή ιταλική φινέτσα που αναδεικνύει τα γευστικά χαρακτηριστικά των υλικών, αλλά και που την ίδια στιγμή συγκροτούν μια κουζίνα που παραμένει άνετη, χαλαρή και απολαυστική για όλους (comfort food).

Αν, λοιπόν, κινείστε σε αυτόν τον τομέα εστίασης και διατηρείτε ένα εστιατόριο που δίνει έμφαση ή είναι αποκλειστικά αφιερωμένο στην ιταλική κουζίνα, υπάρχουν ορισμένες πραγματικά αυθεντικές ιταλικές συνταγές, τόσο από τον Νότο όσο και από τον Βορρά, αλλά και τα κεντρικά της γείτονας, τις οποίες ένας ενημερωμένος και ολοκληρωμένος κατάλογος μπορεί και πρέπει να περιλαμβάνει -έστω κάποιες από αυτές. Έχουμε και λέμε λοιπόν: Pollo alla Cacciatora (Το Κοτόπουλο του Κυνηγού), Κανελόνια με Σπανάκι και Ρικότα, Baccalà Mantecato, η βενετσιάνικη αλοιφή που βασίζεται στον μπακαλιάρο και συνοδεύεται με πολέντα, Ριζότο με Μελάνι Σουπιάς, Ριζότο Μιλανέζε (με σαφράν και παμεζάνα), Βιτέλο Τονάτο, που συνδυάζει αριστοτεχνικά το θαλάσσιο στοιχείο του τόνου με το κρεάτινο του μοσχαριού και το γήινο της κάπαρης, τα σκαλοπίνια Saltimbocca alla Romana (μοσχαρίσια φιλετάκια με προσούτο και φασκόμηλο), το μοσχαρίσιο Ossobuco alla Milanese, τα σιτσιλιάνικα γλυκά Κανόλι, που γεμίζονται με μια κρέμα που έχει βάση το μαλακό αγελαδινό τυρί και φυσικά το ασυναγώνιστο Τιραμισού.
Ασφαλώς, και με δεδομένο ότι ο κατάλογος σας δεν μπορεί παρά να περιλαμβάνει άφθονα ζυμαρικά, η ιταλική κουζίνα είναι χαρακτηριστική για τη σάλτσες της, που επίσης θα πρέπει να έχετε στον κατάλογό σας και αξίζει να επενδύσετε και σε αυτές. Οι επιλογές σας είναι πολλές. Σίγουρα θα πρέπει να περιλάβετε ένα παχύ, αργομαγειρεμένο ραγού Μπολονέζ από κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, μια σάλτσα ντομάτας με τη δική σας ξεχωριστή («μυστική» συνταγή, την περίφημη καρμπονάρα (με το μπέϊκον, το αυγό και την παρμεζάνα) και ακόμη πέστο, όπως το Pesto Trapanese από τη Σικελία (με βάση την ντομάτα), το Pesto Calabrese από την Καλαβρία (με κόκκινες καπνιστές πιπεριές, αμύγδαλα και τσίλι), το Πέστο Βασιλικού από τη Λιγουρία, ενώ πολύ ιδιαίτερη και αγαπητή είναι η σάλτσα λουκάνικου και μάραθου από τη Σαρδηνία.

Χρήσιμα tips

• Δώστε προσοχή στην ποιότητα των υλικών. Χρησιμοποιήστε αυθεντικά ιταλικά προϊόντα και όχι παρόμοια. Αλλιώς το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ιδανικό. Και αυτό ισχύει και για το ρύζι και τα τυριά και το μπαλσάμικο. Επομένως επιλέξτε ιταλικά ΠΟΠ, δηλαδή τα Denominazione d'Origine Protetta (DOP).

• Προσπαθήστε κάθε πιάτο που προσφέρετε να αποπνέει αμέσως την περίφημη ιταλική φρεσκάδα, σε κάθε μπουκιά. Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να προσέξετε όχι μόνο την επιλογή των υλικών αλλά και την εκτέλεση, που πρέπει να αφήνει σε όλα τα υλικά μια αίσθηση «al dente» όχι μόνο στα ζυμαρικά, αλλά και στα λαχανικά της σαλάτας και στα τυριά που έχουν αναμιχθεί στο ριζότο κ.λπ. 

•  Σε ένα ιταλικό εστιατόριο η σαλάτα είναι δυνατόν να σερβιριστεί ταυτόχρονα ή ακόμα και μετά το κυρίως πιάτο (και όχι πριν), καθώς συνηθίζεται να συνοδεύει την οινοποσία. Ενημερώστε ωστόσο τους πελάτες σας για τη σειρά που θα επιθυμούσαν.

• Η ιταλική κουζίνα έχει πολλά πρόσωπα. Αυτή της Νότιας Ιταλίας είναι πιο casual και φαντεζί, εκείνη της Βόρειας πιο χειμερινή και έχει ως βάση το κρέας. Αν εστιάσετε σε μία συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή της Ιταλίας θα μπορέσετε να την καταλάβετε καλύτερα, αλλά και θα διαφοροποιηθείτε από τις τρατορίες - οστερίες - εστιατόρια που σερβίρουν τα πάντα, αλλά επί της ουσίας τίποτε το αυθεντικό. Η αυθεντική σάλτσα Καρμπονάρα που σας προτείνουμε είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγα
 
Σάλτσα Καρμπονάρα

Υλικά
6 λωρίδες μπέικον, κομμένο σε κύβους
4 κρόκοι αυγών
1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
½  κ.γ. αλάτι
μία πρέζα μαύρο πιπέρι
½  φλ. φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Εκτέλεση
Τηγανίζουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά. Αφού τηγανιστεί, το μεταφέρουμε σε πιάτο, με απορροφητικό χαρτί και διατηρούμε τα υγρά που έμειναν στο τηγάνι. Σε μεγάλο μπολ, χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους, και ενώ ανακατεύουμε συνεχώς, προσθέτουμε 2 κουταλιές από τα υγρά που έχουν μείνει στο τηγάνι (του μπέικον). Με γρήγορες κινήσεις, προσθέτουμε τα στραγγισμένα ζυμαρικά που έχουμε ετοιμάσει και την παρμεζάνα στο μίγμα των κρόκων και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μαϊντανό και το μπέικον.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο