Το Μενού της 25ης Μαρτίου

Η παράδοση της κατανάλωσης μπακαλιάρου την ημέρα της μεγάλης διπλής γιορτής, εθνικής και θρησκευτικής, κρατάει εδώ και αιώνες. Η νοστιμιά του είναι ακαταμάχητη, ωστόσο οι λεπτομέρειες για να κάνετε τη διαφορά είναι πολλές και αυτά που πρέπει να προσέξετε ακόμη περισσότερα.    

 

Κριτήρια επιλογής

Είτε πάρουμε μεγάλα κομμάτια φιλέτου είτε με κόκκαλο, το σημαντικό είναι να επιλέξουμε κομμάτια όσο γίνεται πιο λευκού χρώματος. Ανάλογα με το πώς αλατίστηκε, αν καταψύχθηκε προηγουμένως και πώς το στέγνωσαν, το κομμάτι θα είναι υγρό ή στεγνωμένο. Τα φύλλα ψαριού που συσκευάστηκαν στα χάρτινα κιβώτια σχετικά πρόσφατα, είναι λαμπερά και έχουν στιβαρή σάρκα που δεν διαλύεται.

Μυστικά Ξαλμυρίσματος 

Θα ξεπλύνετε τον μπακαλιάρο καλά στην αρχή κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά θα τον βάλετε με το δέρμα προς τα πάνω σε μεγάλο δοχείο με κρύο νερό, όπου θα τον αφήσετε από 16 έως 24 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος ήταν. Φροντίστε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζετε ανά 4 ώρες. Για να βεβαιωθείτε ότι ξαλμυρίστηκε, κόψτε ένα μικρό κομμάτι, βράστε για λίγο και δοκιμάστε. Πρέπει να δίνει την εντύπωση ελαφρώς αλατισμένου, να μην είναι όμως λύσσα! Αλλιώς, συνεχίστε το ξαλμύρισμα με πολλά τρεχούμενα νερά και συχνές αλλαγές για άλλες 8 ακόμη ώρες. 

Δημοφιλή συνοδευτικά

Σκορδαλιά: Μην την κάνετε πολύ βαριά, διότι θα επικαλύψει την ντελικάτη γεύση του μπακαλιάρου. Βάλτε λιγότερο σκόρδο και κάντε τη πιο ελαφριά και μαλακή στην υφή, χρησιμοποιώντας ένα όχι πολύ σκληρό ψωμί. 

Σάλτσα Ολαντέζ: Το λεμόνι, τα αυγά και το ελαιόλαδο ή το βούτυρο που περιέχει η σάλτσα Ολαντέζ ταιριάζουν τέλεια με τη λευκή σάρκα του μπακαλιάρου. Προσθέστε φρέσκο σχοινόπρασο και κρεμμυδάκι για μια τέλεια σος.

Πικάντικος πουρές: Εδώ θα προσθέσετε ψητό σκόρδο στον κλασικό πουρέ, που θα φτιάξετε όμως με φρέσκιες πατατούλες. Ο πουρές αυτός ίσως να είναι καλύτερος και από σκορδαλιά!

Προχωρημένες προτάσεις

Ο μπακαλιάρος είναι εξαιρετικά ευέλικτος στα ταιριάσματά του. Ξεφύγετε από τα καθιερωμένα, με ιδέες, συνταγές και συνοδευτικά ντιπ, όπως τα παρακάτω.

Κυρίως πιάτα: Μπακαλιάρος φρικασέ (με αντίδια, άνηθο και μάραθο), μπακαλιαροκροκέτες τηγανητές σε κουρκούτι μπύρας, τεμπούρα μπακαλιάρου με φρέσκια σαλάτα λαχανικών και φύτρες, γιουβέτσι μπακαλιάρου στη γάστρα.

Σος και συνοδευτικά: αγιολί (με σκόρδο, λεμόνι και μαγιονέζα), σκούρα σκορδαλιά (με καστανή ζάχαρη, καρύδια και καπνιστή μελιτζάνα), ροζ σκορδαλιά (με παντζάρι και ταραμοσαλάτα), κατάλευκη σκορδαλιά (με αμύγδαλα φιλέ), ταρτάρ (με κάπαρη και αντζούγια). 

Μπακαλιάρος στο φούρνο με κρεμώδη σάλτσα λεμονιού (Μία Συνταγή του Δημήτρη Σκαρμούτσου)

Υλικά (για 4 μερίδες)

4 φιλέτα μπακαλιάρου (150 -180γρ/φιλέτο)

50 γρ. (4 κ.σ.) βούτυρο ανάλατο

¼ φλ. κρέμα γάλακτος πλήρης

1-2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

1 κ.σ. μουστάρδα

1 ½ κ.σ. χυμός λεμονιού

αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

1 ½ κ.σ. κρεμμυδάκι, λεπτοκομμένο

μαϊντανός, ψιλοκομμένος, για γαρνιτούρα

λεμόνι σε φέτες, για γαρνιτούρα

Εκτέλεση
Βάζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου στο ταψί και αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να πάρουμε ένα λείο μείγμα. Πασπαλίζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου με κρεμμυδάκι και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 200C ή μέχρι να γίνει το ψάρι. Αφαιρούμε από το φούρνο και μεταφέρουμε τα φιλέτα σε πιάτα. Περιχύνουμε το ψάρι με σάλτσα από το ταψί, γαρνίρουμε με μαϊντανό και φέτες λεμονιού και σερβίρουμε.