Μπίρα & Ζυθοποίηση - Δ μέρος

Ζυθοποίηση και τα είδη της Μπίρας

Μετά τη διαδικασία της βυνοποίησης ακολουθεί η διαδικασία της ζυθοποίησης. 

Το βυνοποιημένο κριθάρι αλέθεται και τοποθετείται σε ειδικά ανοξείδωτα συνήθως δοχεία τα οποία φέρουν ένα διάτρητο πυθμένα ελεγχόμενης ροής. Μαζί με το βυνοποιημένο αλεσμένο κριθάρι προστίθεται καθαρό νερό ώστε μέσα σε αυτό το νερό να εκχυλιστούν τα σάκχαρα που εμπεριέχονται στο βυνοποιημένο κριθάρι. Μέσω του διάτρητου πυθμένα μπορεί και «σουρώνει» ένα σακχαρούχο διάλυμα το οποίο ονομάζεται βυνογλεύκος. Σε αυτό το διάλυμα, συνήθως προστίθεται ο λυκίσκος ο οποίος όπως αναφέραμε και στο Α’ μέρος είναι αυτός που δίνει τη χαρακτηριστική πικράδα στη μπίρα. Σε αυτό το σημείο θα προστεθούν και οι σακχαρομύκητες από τον ζυθοποιό ώστε να γίνει η αλκοολική ζύμωση και να ολοκληρωθεί η ζυθοποίηση. 

Ο τύπος των ζυμών που χρησιμοποιούνται είναι καθοριστικής σημασίας. Μέχρι το 1883 όταν ο Emil Hansen κατάφερε και απομόνωσε ένα στέλεχος ζύμης, οι ζύμες ήταν μύκητες που επέπλεαν κατά την αλκοολική ζύμωση (top fermented - αφροζύμες) και έδιναν μπίρες με πλούσιο χαρακτήρα. Μετά το 1883 η απομόνωση του συγκεκριμένου στελέχους από τον Hansen έδωσε μια νέα λογική στην παραγωγή της μπίρας με ζύμες που λειτουργούσαν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες παρέμεναν στο βυθό των δεξαμενών (bottom fermented – βυθοζύμες). Οι μπίρες αυτές ήταν χαμηλότερου αλκοολικού βαθμού και λιγότερο πλούσιες στα χαρακτηριστικά τους. Αυτές είναι όμως οι μπίρες που έχουν κυριαρχήσει μέχρι και σήμερα στις προτιμήσεις των καταναλωτών.  

Οι μπίρες που παράγονται με αφροζύμες ονομάζονται ALE ενώ αυτές που παράγονται με βυθοζύμες λέγονται Lager (συντριπτικά η κυρίαρχη παραγόμενη μπίρα παγκοσμίως).Η Lager σαν κατηγορία περιλαμβάνει και την Pilsner η οποία όμως αναμένουμε να έχει ένα αισθητό χαρακτήρα πίκρας.

Οι Ale είναι μπίρες που έχουν πλούσιο αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα και ανάμεσα τους ανήκουν και οι γνωστές Weiss.  

Οι βασικές διαφορές μεταξύ των κατηγοριών Ale και Lager περιγράφονται στον παρακάτω πίνακα.