Ιδανικοί συνδυασμοί του κόκκινου κρασιού με δύσκολα υλικά!

Το ιδανικό ταίριασμα κρασιού - φαγητού συνεπάγεται μεγαλύτερη κατανάλωση. Αν το ταίριασμα είναι λανθασμένο, κανείς δεν θα παραγγείλει δεύτερο μπουκάλι. Αν είναι σωστό θα δείτε να αδειάζουν πιο γρήγορα. Το πάντρεμα στα ερυθρά θέλει βαθιά γνώση και εμπειρία. Μάθετε εδώ πώς θα βρείτε σημεία επαφής ακόμη και με τις δύσκολες εξωτικές κουζίνες ή τα ψάρια. 

● Καταρχάς είτε μιλάμε για κόκκινα είτε για λευκά είτε για ροζέ, στο ταίριασμα του κρασιού με το πιάτο θα πρέπει και τα δύο να έχουν παρόμοιο γευστικό βάρος ώστε το ένα να μην επισκιάζει το άλλο. Παράδειγμα, έστω ότι έχετε ένα χταπόδι στιφάδο, πιάτο εξ ορισμού βαρύ γευστικά. Το να το ταιριάξετε με ένα λευκό αρωματικό κρασί π.χ. Μαντινεία θα έχει ως αποτέλεσμα να εξαφανιστεί εντελώς το κρασί από τους γευστικούς κάλυκες. Ενώ αν το ταιριάξετε με ένα Αγιωργίτικο μέτριας έντασης θα δώσει ένα εξαιρετικό ταίριασμα που θα αναδείξει και το φαγητό και τον οίνο. Ο γενικός κανόνας λέει ότι η οξύτητα θέλει οξύτητα και η ένταση ένταση. 

● Ως γνωστόν, οι τανίνες των ερυθρών κρασιών ενώνονται τέλεια στο στόμα με τις ζωικές πρωτεΐνες (κόκκινο κρέας, σκληρά τυριά, κυνήγια). Γεμίζουν το στόμα και ερεθίζουν τους γευστικούς κάλυκες δημιουργώντας μια αξιοζήλευτη αρμονία και μια πληθωρική απόλαυση. Εμπόδιο σε αυτό μπορεί να σταθεί το πολύ αλάτι στο φαγητό. Σε μια τέτοια περίπτωση οι τανίνες αλλάζουν και δίνουν μια πικρή γεύση στο κρασί. Το ίδιο ισχύει και με το λεμόνι, αν φυσικά καταφέρει να παρεισφρήσει στο τραπέζι. 

● Υπάρχουν συστατικά που η οποιαδήποτε προσπάθεια ταιριάσματος με το κόκκινο κρασί αποβαίνει ανώφελη. Όχι, μόνο δεν ταιριάζουν αλλά χαλάνε και τη γεύση του φαγητού. Τα ξυδάτα, κάππαρη (που σχεδόν πάντοτε είναι ξυδάτη) είναι εχθροί κάθε κρασιού. Ενώ, ειδικά τα κόκκινα μην δοκιμάστε ποτέ να ταιριάξετε με αγκινάρες και σπαράγγια: θα προσδώσουν πικράδα στη γεύση και θα καταστρέψουν το γεύμα.

● Όταν έχουμε στο τραπέζι κινέζικη, πολυνησιακή, πολυασιατική ή ινδική κουζίνα μιλάμε για μια κουζίνα που δυστροπεί απέναντι στο κόκκινο κρασί και θέλει ειδικό χειρισμό. Γλυκόξινες γαρίδες και χοιρινό, τζίντζερ και σόγια, πικάντικο μοσχάρι, δεν θα ταιριάξουν εύκολα με ένα κόκκινο. Προτιμητέο πάντα με αυτές τις κουζίνες είναι ένα ροζέ με υψηλή οξύτητα. Ωστόσο, το κόκκινο δεν είναι απαγορευτικό αρκεί να έχει ζωηρή οξύτητα αλλά μειωμένη τανικότητα. Μία τέτοια περίπτωση που πρέπει να δοκιμάσετε και να προτείνετε είναι το Καμπερνέ Φρανκ (Cabernet Franc, στην Ελλάδα έχουμε εξαιρετικές ετικέτες του είδους), που έχει μεσαίο σώμα, υψηλή οξύτητά, σφρίγος, δύναμη αλλά χαμηλές τανίνες. Αυτό σημαίνει ένα πιο μαλακό σώμα, που μας επιτρέπει να απολαύσουμε καλύτερα τις εξωτικές κουζίνες. Το ίδιο ισχύει και με το Πινό Νουάρ (Pinot Noir) που έχει μάλλον το ελαφρύτερο κόκκινο σώμα και χαμηλές τανίνες, με την οξύτητα να χτυπάει κόκκινο στον ουρανίσκο.

● Τα ζυμαρικά θα τα ταιριάξετε με κόκκινο κρασί σε τρεις περιπτώσεις. Σε μια πάστα με αλλαντικά και σκούρα σάλτσα, στην κλασική αργομαγειρεμένη μπολονέζ και στο μοσχαρίσιο ραγού. Το ίδιο ισχύει και για κανελόνια και λαζάνια. Επιλογή εδώ αποτελεί ένα Ξινόμαυρο, δυνατό και τανικό που θα δέσει με τη σάλτσα και τις πρωτεΐνες, αλλά και το πιο χαρωπό ιταλικό Κιάντι (Chianti). 

● Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό είναι το δύσκολο ταίριασμα των ερυθρών με τα ψάρια. Όταν μιλάμε για ένα ψητό λευκό ψάρι (τσιπούρα, φαγκρί) ή τηγανιτό φιλέτο (γλώσσα, μπακαλιάρος) ή ακόμη και για μικρό αφρόψαρο στο τηγάνι (αθερίνα, γαύρο), αυτό το ταίριασμα δεν θα το προτείνετε ποτέ. Για σκεφτείτε όμως έναν τόνο ή έναν σολομό ή ακόμη και χέλι, μαγειρεμένο πλούσια με κόκκινες σάλτσες και μπαχαρικά. Εκεί ένα ερυθρό Μποζολέ Νουβό (Beaujolais nouveau) μπορεί να τα πάει θαυμάσια. Και αυτό γιατί είναι αρωματικό, αλλά και απαλό, με ελάχιστες τανίνες. Παρά το προκλητικό ζωηρό του κατακόκκινο χρώμα γευστικώς μοιάζει με λευκό ή ροζέ και αποτελεί επιλογή.   

Extra tips
● Προτιμητέο με τις κουζίνες που κινούνται στο φάσμα του εξωτικού (Ασία, Μέση Ανατολή) είναι ένα ροζέ με υψηλή οξύτητα, ένα κρασί πασπαρτού και εξαιρετικά βολικό και για τη Μεσογειακή κουζίνα. Εδώ, βέβαια, τίθεται το ερώτημα ποιο ροζέ; Ένας γενικός κανόνας είναι ότι όσο πιο ροζουλί, ανοιχτόχρωμο είναι το ροζέ τόσο τα γευστικά του χαρακτηριστικά πλησιάζουν τα λευκά, ενώ όσο πιο σκούρο, φραουλί ή βαθύ βυσσινί τότε πλησιάζουν τα ερυθρά, με τα ανάλογα ταιριάσματα. 

● Οστρακοειδή, μαλάκια αλλά και λεμονάτα ή λιπαρά πιάτα του αγρού (π.χ. αγκινάρες αλά Πολίτα ή σπαράγγια με κρέμα γάλακτος) ταιριάζουν με ένα λευκό υψηλής ή ήπιας έντασης και σφρίγους, όπως το διεθνές Σοβινιόν Μπλαν (Sauvignon Blanc), τα δικά μας Ασύρτικο και Μοσχοφίλερο, αλλά και με μια δροσερή σαμπάνια ή έναν αφρώδη οίνο. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering