Μήλα: Υποδεχτείτε το απόλυτο φρούτο του φθινοπωρου!

Οι ποικιλίες πολλές, η απόλαυση περισσότερη, ο πειρασμός δεδομένος. Η εποχή των μήλων είναι εδώ και μας καλεί να την αξιοποιήσουμε, με υπέροχες γλυκές και αλμυρές δημιουργίες.  

 

Η έλευση του Φθινοπώρου φέρνει στο προσκήνιο τη νέα σοδειά των μήλων, αυτού του τόσο αγαπημένου φρούτου με τις χιλιάδες ποικιλίες σε όλον τον κόσμο και τις αναρίθμητες χρήσεις στη ζαχαροπλαστική. Στην Ελλάδα θα βρούμε διεθνείς αλλά και ντόπιες ποικιλίες, με διαφορετικό άρωμα, γεύση και υφή η κάθε μία. Οι περισσότερες, μάλιστα, καλλιεργούνται εδώ, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι απουσιάζουν οι εισαγωγές.  

Ποικιλίες

Η κόκκινη ποικιλία Starking με εξαιρετικό άρωμα και γλυκιά, ζουμερή σάρκα, η κίτρινη Golden με τον μαλακό φλοιό με τις χρυσές φακίδες και την ήπια γεύση, η πράσινη Granny Smith με τη σκληρή σάρκα και τη χαρακτηριστική όξινη γεύση, η κιτρινοκόκκινη ή πρασινοκόκκινη Jonagold με την τραγανή σάρκα, η Gala με τις κόκκινες κάθετες ρίγες και την ντελικάτη γεύση, τα πρασινοκόκκινα μήλα Τριπόλεως με το πλούσιο άρωμα που θυμίζει μπανάνα, τα κοκκινωπά Fuji με τη γλυκιά γεύση, τα ακόμη πιο γλυκά και μικρά φιρίκια, είναι ορισμένες από αυτές τις ποικιλίες.

Όλες τους διακρίνονται για την υψηλή διατροφική αξία, τη σημαντική ποσότητα φυτικών ινών, τις λίγες θερμίδες και τις μεγάλες ποσότητες βιταμινών και αντιοξειδωτικών, αλλά και τον χαμηλό γλυκαιµικό δείκτη που τα καθιστά ιδανικά για διαβητικούς.

Χρήσεις

Τα μήλα μπαίνουν σε δεκάδες αλμυρές αλλά ιδίως γλυκές συνταγές. Ασφαλώς σε μηλόπιτες, στρουντλ και τάρτες, σε μαρμελάδες, τσάτνεϊ και σε κομπόστες, σε γλυκά του κουταλιού, σε σαλάτες, σε μπάρες δημητριακών και κέικ, σε σμούθις και χυμούς, σε κραμπλ, μπορούν όμως και να σταθούν και μόνα τους ως επιδόρπια, ψητά ή τηγανιτά μαζί με το αγαπημένο τους μπαχαρικό την κανέλα και το αγαπημένο τους απόσταγμα, το ρούμι.

Tips

Για γλυκόξινες σάλτσες και τσάτνεϊ, φρέσκιες σαλάτες, χυμούς φρούτων και σμούθις προτιμήστε ξυνόμηλα Granny Smith. 
Τα Golden Delicious θα τα χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά σε γλυκές δημιουργίες που απαιτούν λίγο χρόνο ψησίματος.
Για μηλόπιτες, τάρτες και μαρμελάδες επιλέξτε κόκκινα μήλα με χυμώδη σάρκα, ενώ για αλμυρές συνταγές επιλέξτε σκληρά μήλα, που θα διατηρήσουν τη σάρκα τους κατά το μαγείρεμα.    

Συνταγές Δημήτρη Σκαρμούτσου

1. Σοκολατένια Μηλόπιτα

Υλικά
Για την τάρτα:
230 γρ. αλεύρι,125 γρ. φρέσκο βούτυρο,1 πρέζα αλάτι,4 κ.σ. κακάο,3-4 κ.σ. μέλι,,2 κρόκους αβγού

Υπόλοιπα υλικά:
2 ασπράδια αβγού,60 γρ. πικρή σοκολάτα τριμμένη,4 μήλα Gala ή Starking καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες,1 κ.σ.  κανέλα,1 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το κακάο και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια και ζυμώνουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών, το μέλι και ζυμώνουμε. Ανοίγουμε φύλλο και το απλώνουμε σε μία φόρμα για τάρτες. Τοποθετούμε τη φόρμα στην κατάψυξη για 10 λεπτά περίπου. Στο μεταξύ, έχουμε χτυπήσει ελαφρώς τα ασπράδια των αβγών. Με πινέλο απλώνουμε μια στρώση από τα ασπράδια στην παγωμένη πλέον τάρτα, ρίχνουμε την τριμμένη σοκολάτα και από πάνω τοποθετούμε τα μήλα σε στρώσεις και τα πασπαλίζουμε με την κανέλα και την καστανή ζάχαρη. Τελειώνοντας απλώνουμε πάνω από τα μήλα άλλη μία στρώση με το υπόλοιπο ασπράδι. Ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180 βαθμούς και αφήνουμε να κρυώσει.

2. Κραμπλ Μήλου

Υλικά

6 - 7 μήλα κόκκινα, 50 γρ. βούτυρο (για το σοτάρισμα),220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις,180 γρ. ζάχαρη καστανή,180 γρ. βούτυρο φρέσκο αγελαδινό, 1/2 κ.γ. κανέλα

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κυβάκια 1 εκ. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τα 50 γρ. βούτυρο και σοτάρουμε τα μήλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να μαλακώσουν αρκετά. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη, την κανέλα και το βούτυρο σε κομματάκια και ζυμώνουμε με τα δάχτυλα, μέχρι να σχηματιστούν κομματάκια ζύμης σαν χοντρά ψίχουλα. Σε στρογγυλό πυρέξ ή φόρμα του κέικ απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα από τα ψίχουλα και βάζουμε επάνω το μίγμα των μήλων. Από πάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα «ψίχουλα» της ζύμης. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering και τον executive chef Δημητρη Σκαρμουτσο