Όλα για τα μανιτάρια και τους συνδυασμούς τους!

Με τόσους τύπους μανιταριών, οι συνταγές και οι επιλογές για τον κατάλογό σας είναι απεριόριστες. Εδώ, εξετάζουμε τα προφίλ γεύσης και τα χαρακτηριστικά των πιο δημοφιλών ποικιλιών μανιταριών που θα βρείτε στην Ελλάδα και σας δίνουμε ιδέες για να τα αξιοποιήσετε καλύτερα. 

Λευκά (Champignon)
Το περισσότερα φρέσκα μανιτάρια που καταναλώνονται εκεί έξω είναι αυτής της κατηγορίας. Βασικό τους χαρακτηριστικό είναι η ηπιότητα της γεύσης τους και ο ουδέτερος χαρακτήρας τους, τόσο που να μπορούν να λειτουργούν τέλεια και σε σάλτσες ζυμαρικών και σε πίτσες, αλλά και σχεδόν ωμά σε σαλάτες.

Πλευρώτους (Oyster Mushroom)
Καλλιεργήσιμη ποικιλία που διακρίνεται για την απολαυστική της σάρκα της όταν ψήνεται. Τα γκρι, που είναι και τα πιο διαδεδομένα, χρησιμοποιούνται και στην κινεζική κουζίνα, σε πολλά τηγανητά πιάτα. Προσοχή, υπάρχει και μια παραλλαγή πλευρώτους κίτρινου χρώματος, η οποία έχει εξαιρετικά ντελικάτη γεύση, δεν προορίζεται όμως για ψήσιμο.

Πορτομπέλο (Portobello)
Μεγάλα όσο και η παλάμη του χεριού, θα τα γεμίσετε και θα τα ψήσετε στη σχάρα μαζί με αλλαντικά, διαπιστώνοντας ότι η μαλακή τους σάρκα αντέχει και δεν καίγεται. Προσδίδουν γευστικό  βάθος σε σάλτσες και ζυμαρικά. Θα τα βρείτε φρέσκα.  

Καφέ (Brown)
Τα λένε και crimino και μοιάζουν με μικρά πορτομπέλο. Συγγενεύουν και με τα λευκά, αλλά είναι πιο σφριγηλά και έντονα στη γεύση. Φρέσκα και αυτά ταιριάζουν πολύ με το κρέας, τόσο με το κοτόπουλο όσο και  το χοιρινό, αλλά και ελαφρώς ψημένα, πάνω σε ένα ζουμερό μοσχαρίσιο burger μαζί με λιωμένο τυρί τσένταρ.   

Κανθαρέλες (Chanterelle)
Φρουτώδες και τραγανό μανιτάρι με λεπτό άρωμα που σε πολλούς θυμίζει εκείνο του βερίκοκου. Καθότι είναι άγριο, είναι δύσκολο να το βρείτε φρέσκο. Μπορείτε όμως να το χρησιμοποιήσετε αποξηραμένο. Ταιριάζει με λευκές σάλτσες, ομελέτες και σούπες.  

Πορτσίνι (Porcini)
Άγρια μανιτάρια με ακαταμάχητη ξυλώδη γεύση και ελαφρώς κοκκινωπό χρώμα, τα οποία θα χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα, ακολουθώντας την προτεινόμενη διαδικασία διαβροχής. Κάνουν τέλειο ριζότο με Arborio και συνδυάζονται εξαιρετικά τόσο με νουντλς και πικάντικα λαχανικά όσο και με ωριμασμένα τυριά. 

Λεντινούλα (Shiitake)
Τα φρέσκα σιτάκε έχουν μια ελαφριά ξυλώδη γεύση και άρωμα, ενώ τα αποξηραμένα είναι πιο έντονα. Στην Ελλάδα θα βρείτε και τα δύο, πιο δύσκολα βέβαια τα φρέσκα. Ταιριάζουν πολύ με το μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και με το αρνί.

Γριφίσκη (Maitake)
Θα τα βρείτε και φρέσκα, αλλά και αποξηραμένα, σε συστάδες, όπως είναι η αρχική τους μορφή ή τεμαχισμένα. Η σάρκα τους είναι λευκή, μαλακή με ευχάριστη και γλυκιά οσμή, ενώ τα αποξηραμένα έχουν άρωμα καπνιστού και γεύση κάστανου. Ταιριάζουν πολύ με άγριο ρύζι, κινόα και φαγόπυρο λόγω και της μεγάλης διατροφικής αξίας που έχουν.

Μορχέλες (Morel)
Εμφανίζονται και στα ελληνικά δάση την άνοιξη, αν και πιο εύκολα θα τα βρείτε αποξηραμένα. Η σάρκα τους είναι λευκή, ελαστική αρχικά, εύθραυστη αργότερα και με ευχάριστη οσμή, μπορούν γευστικά να συγκριθούν μόνο με την τρούφα. Πρωταγωνιστούν σε γκουρμέ δημιουργίες με διάφορους τρόπους. Επειδή είναι κενές εσωτερικά μπορούν να γεμίσουν με κάποιο σκληρό τυρί, αλλά και να γίνουν σωτέ με κρασί και συνοδεύουν τέλεια το καπνιστό χοιρινό κάθε είδους (σύγκλινο, προσούτο κ.λπ.).

Τρούφα
Υπόγειο, σπάνιο και περιζήτητο μανιτάρι που δικαιολογεί την υψηλή του τιμή, αλλά και τη χρήση του στην υψηλή γαστρονομία. Με δεδομένο ότι καλλιεργείται και στην Ελλάδα, μπορείτε να το βρείτε σε όλες τις μορφές για να το χρησιμοποιήσετε σε γκουρμέ συνταγές, ιδιαίτερα το λαδάκι του, που δεν γίνεται να λείπει από κανένα καλό εστιατόριο.   

Συνταγή Δημήτρη Σκαρμούτσου
Ριζότο μανιταριών με λάδι τρούφας

Υλικά
500 γρ. μείγμα μανιταριών τεμαχισμένα,
2 κ.σ. ελαιόλαδο
½ μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
4 κ.σ. βούτυρο
1 φλ. ρύζι για ριζότο
½ φλ. λευκό κρασί
700 ml. ζωμό κρέατος ή λαχανικών
2/3 φλ. παρμεζάνα, τριμμένη
¾ κ.γ. λάδι τρούφας
μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Βάζουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα μανιτάρια, και τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε να αναμειχθεί με τα υπόλοιπα υλικά και σβήνουμε με το κρασί. Σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να εξατμιστεί το κρασί. Προσθέτουμε μία κουτάλα από το ζωμό και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας, μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να απορροφηθεί όλος ο ζωμός. Προσθέτουμε το λάδι τρούφας και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το μαϊντανό, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. 

Από το Δειπνοσοφιστήριο Catering & τον executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσο