Όλα για τα ζυμαρικά!

Τα ζυμαρικά είναι μάλλον η κατηγορία φαγητού που συναντάει κάποιος πιο συχνά σε έναν κατάλογο εστιατορίου. Εδώ, θα βρείτε αυτά που πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για να τα αξιοποιήσετε καλύτερα. 

 

Καταγωγή και πρώτες ύλες

·         Η ιταλική τους καταγωγή δεν αμφισβητείται. Η πρώτη γραπτή αναφορά για αυτά, μας έρχεται από το 1154 και τη Σικελία.

·         Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, είναι κατά βάση το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι και ορισμένες φορές και κάποια άλευρα από άλλα δημητριακά.

 

Είδη και ταιριάσματα

Το μέγεθος είναι το βασικό κριτήριο με το οποίο ξεχωρίζουμε τα ζυμαρικά.

·         Μακριά είναι τα Σπαγγέτι, κλασικά και διάσημα για τη μακαρονάδα με κιμά ή εκείνη με την κόκκινη σάλτσα ντομάτας (Ναπολιτάνα). Υπάρχουν επίσης τα πιο μακριά και λεπτά Καπελίνι («μαλλιά αγγέλου»), ταιριαστά σε gourmet συνταγές.

·         Τα πλατιά ή φαρδιά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις σάλτσες. Στην κατηγορία ανήκουν οι Ταλιατέλες και τα Λιγκουίνι ενώ υπάρχουν και οι Παπαρδέλες, που επειδή περιέχουν αβγά, ταιριάζουν καλύτερα με κρέας και τα Λαζάνια.

·         Κοντά είναι οι Πέννες, τα Ριγκατόνι (κλασική συνταγή αυτή με τα τέσσερα τυριά στον φούρνο), τα Φουσίλι (βίδες) που ταιριάζουν πολύ με τη σάλτσα πέστο, τα Φαρφάλε (φιογκάκια), τα Κοχύλια κ.ά.

·         Στα γεμιστά ζυμαρικά υπάρχουν τα (μικρά) Τορτελίνι και τα (μεγαλύτερα) Τορτελόνι. Επίσης, τα Νιόκι με γέμιση πατάτας.

·         Στα χοντρά μακαρόνια ανήκουν τα ζυμαρικά του παστίτσιου. Στην ίδια κατηγορία εντάσσεται και το κοφτό μακαρονάκι.

Τάσεις

·         Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα αγαπητές είναι οι Χυλοπίτες. Επίσης, το κριθαράκι για το εμβληματικό παραδοσιακό γιουβέτσι ή το μοντέρνο κριθαρώτο γαρίδας.

·         Τα ζυμαρικά ολικής άλεσης προτιμώνται από όλο και περισσότερο κόσμο λόγω του ότι είναι πιο υγιεινά και θρεπτικά.

Οδηγίες παρασκευής

·         Στο βράσιμο χρησιμοποιούμε για κάθε 100 γραμμάρια ζυμαρικών 1 λίτρο νερό και μισή κουταλιά αλάτι.

·         Ο χρόνος βρασμού συνήθως αναγράφεται πάνω στο πακέτο και υπολογίζεται από τη στιγμή που θα ρίξουμε τα ζυμαρικά στο νερό που κοχλάζει.

·         Αν σκοπεύετε να τα βάλετε στον φούρνο, πρέπει να προσέξετε να μην τα παραβράσετε.

·         Για αλ ντέντε μακαρόνια, δηλαδή να κρατάνε λίγο στο δόντι και μην λασπώνουν, ελαττώστε τον χρόνο βρασμού κατά 2-3 λεπτά. 

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο