Όλα για την πίτσα!

Ποιος μπορεί να πει όχι σε αυτό το λαχταριστό έδεσμα; Μάλλον κανείς! Σας δίνουμε ιδέες, μυστικά, τάσεις, προτάσεις και χρήσιμες πληροφορίες, για να την αξιοποιήσετε στο έπακρο. 

Γνωρίζατε ότι…

Η πίτσα εμφανίστηκε με τη μορφή που περίπου την ξέρουμε στη Νάπολη τον 16ο αιώνα, αλλά η επινόησή της πηγαίνει πολύ πιο πίσω, στον προ Χριστού κόσμο, όταν έψηναν πίτες από ζυμάρι πάνω σε μαγειρικά σκεύη ακόμη και σε ασπίδες, στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Το μυστικό της νοστιμιάς της βρίσκεται στα απλά υλικά: Αλεύρι, σιμιγδάλι, αυγά, λίγο γάλα, νερό κι αλάτι. Όλα αυτά εμπλουτίζονται με πολυάριθμες παραλλαγές, αλλά με τα μυρωδικά, το λάδι και την ντομάτα να έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο και να της δίνουν χαρακτήρα.

Τα βασικά είδη της πίτσας 

Τα βασικά είδη πίτσας είναι δύο και ξεχωρίζουν τόσο από το είδος της ζύμης τους όσο και από την προσέγγιση των υλικών. Η ιταλική πίτσα έχει λεπτή ζύμη, έχει λιγότερα υλικά, πλην όμως ραφιναρισμένα και εκλεκτά. Η αμερικανική (ή καναδέζικη όπως την λένε κάποιοι) είναι πιο παχιά στη ζύμη, αλλά και τα υλικά είναι περισσότερα και με πιο έντονο, λιπαρό χαρακτήρα. Θα λέγαμε ότι η μία είναι για λεπτές απολαύσεις, συνοδεύοντας ένα καλό κρασί, ενώ η δεύτερη πιο χορταστική, συνυφασμένη με την κατανάλωση αναψυκτικών και μπύρας. Πάνω σε αυτή τη διάκριση, μπορείτε και εσείς να διαμορφώσετε τις προτάσεις σας στο κοινό, ανάλογα με το είδος του καταστήματος που διατηρείτε.

Χρήσιμες συμβουλές

• Βρείτε το αλεύρι (ή την ανάμειξη) που σας ταιριάζει και μην το αλλάζετε. Τηρήστε απαρέγκλιτα τις δοσολογίες, ώστε να δημιουργήσετε το απόλυτα δικό σας στυλ.
• Αφού φτιάξετε τη ζύμη και της δώσετε το σχήμα που θέλετε τοποθετήστε τη στο ψυγείο (μεταξύ 6 και 8 βαθμούς Κελσίου) και μέχρι τρεις μέρες. Το αποτέλεσμα θα είναι καλύτερη γεύση και καλύτερη υφή.
• Χρησιμοποιήστε πλάστη, για να δώσετε το σωστό πάχος και σχήμα στη ζύμη σας. Μη σνομπάρετε αυτό το χρήσιμο εργαλείο.
• Μην παραφορτώνετε την πίτσα σας με ετερόκλητα υλικά που δεν έχει δοκιμαστεί η αρμονία τους και το ταίριασμά τους.
• Παραφορτώνοντας τον κατάλογο με πολλές προτάσεις πίτσας (γεύσεις) προβληματίζετε την τροφοδοσία της κουζίνας και διασπάτε την προσοχή σας σε πολλά.
• Προσέξτε την αλμύρα του τυριού. Πολλές πίτσες καταστρέφονται για αυτό τον λόγο. Η μοτσαρέλα (ξηρή ή φρέσκια) προτιμάται για αυτόν τον λόγο.
• Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα μυρωδικά. Η διαφορά με τα αποξηραμένα είναι πραγματικά μεγάλη.
Ιδανική θερμοκρασία για έναν επαγγελματικό φούρνο θεωρούνται οι 280^ο C, διότι το ψήσιμο γίνεται πιο ήπια.  

Προτάσεις

• Πίτσα με παστράμι, κασέρι και δροσερή σάλτσα ντομάτας (για brutal απολαύσεις).

• Πίτσα με κοτόπουλο, κάρυ και φρέσκα λαχανικά (η Ανατολή είναι τάση).

• Πίτσα με φρέσκιες γαρίδες, ντοματίνια και σκόρδο (με ψίχα ελληνικής γαρίδας που θα βρείτε άφθονη και φθηνή κατά περιόδους στην αγορά).

• Πίτσα με ρόκα, προσούτο και λάδι τρούφας (μπορείτε να αντικαταστήσετε το προσούτο με χαμόν  ή ελληνική λούντζα)

• Πίτσα με καπνιστό σολομό και σπαράγγια (ένας πραγματικά casual gourmet συνδυασμός)

• Πίτσα μελιτζάνα, με λευκά μανιτάρια, κρεμμύδι και πικάντικη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς (χορτοφαγική ιδέα για την άλλη μεγάλη τάση της εποχής).

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas