Όστρακα και θαλασσινά: απολαμβάνοντας τους θησαυρούς της θάλασσας

Τα όστρακα και τα θαλασσινά τα αγαπάμε. Μύδια, κυδώνια, στρείδια, χτένια, φούσκες, πετροσωλήνες είναι μερικά μόνο από τα πιο συνηθισμένα όστρακα στις ελληνικές θάλασσες. Γεύσεις μοναδικές, με αρώματα θαλασσινά. Ωστόσο, κρύβουν και μερικούς κινδύνους αν δεν ακολουθήσουμε κάποια βασικά ΠΡΕΠΕΙ. 

 

Τα 5 ΠΡΕΠΕΙ:

1.       Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί με το σημείο πώλησής τους. Το από πού αγοράζουμε τα όστρακα και τα θαλασσινά είναι πολύ σημαντικό. Πρέπει να υπάρχει πιστοποιητικό αγοράς και να αποφεύγουμε τους πλανόδιους πωλητές.

2.       Πρέπει να μυρίζουν θάλασσα και να έχουν άοσμο και καθαρό κέλυφος.

3.       Τα όστρακα πρέπει να καταναλώνονται όσο είναι ζωντανά.

4.       Πρέπει να είμαστε σχολαστικοί με τον καθαρισμό τους, δηλαδή με το εξωτερικό κέλυφος.

5.       Πρέπει να πετάμε όσα όστρακα είναι ανοιχτά πριν τα μαγειρέψουμε.

Τα όστρακα και τα θαλασσινά είναι νόστιμα, θρεπτικά και πολύ καλός μεζές για να συνοδεύσετε το ούζο ή το τσίπουρό σας. Είναι οι λεγόμενοι θησαυροί της θάλασσας, που σπάνια μπαίνουν στα ελληνικά σπίτια, καθώς θεωρούνται ακριβοί μεζέδες. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, με την ανάπτυξη των λεγόμενων «Ουζερί», αποτελούν πρώτη επιλογή για κάποιον που τα επισκέπτεται.

Ο Chef του Δειπνοσοφιστηρίου σας προτείνει μια εναλλακτική πρόταση σε σχέση με τις κλασικές συνταγές, για να εντυπωσιάσετε στο εστιατόριό σας. Συνδυάστε ψάρι και όστρακα και θα έχετε όλα τα αρώματα της θάλασσας στο πιάτο σας!

Pave φρέσκου σολομού με ζωμό από όστρακα και σαφράν σωτέ ρόκα

Υλικά:
400 γρ. ρόκα baby
20 φρέσκα μύδια
4 μικρά πράσα
λίγη πάστα σκόρδου
400 γρ. βούτυρο
640 γρ. καθαρή μερίδα σολομού
σαφράν
4 ποτήρια λευκό κρασί
1 ματσάκι μαϊντανό
4 τμχ κρεμμύδια ξερά
8 τμχ λεμόνια
2 ματσάκια μάραθο

1.       Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με λίγη πάστα σκόρδου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα όστρακα προκειμένου να σοταριστούν λίγο και σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα όστρακα να ανοίξουν.

2.       Περνάμε το ζουμί από σινουά και το αφήνουμε να ξαναβράσει σε μια άλλη κατσαρόλα, προσθέτοντας λίγο σαφράν –κρεμάρουμε λίγο- και λίγο πιπέρι αν χρειάζεται.

3.       Ψήνουμε το ψάρι όπως επιθυμούμε. Είτε στον φούρνο είτε στο τηγάνι.

4.       Βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο πράσο και τα όστρακα χωρίς το κέλυφος. Προσθέτουμε τη ρόκα και σβήνουμε με χυμό από λεμόνι. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

5.       Παρουσιάζουμε την γαρνιτούρα σε φόρμα και το ψάρι δίπλα με τη σάλτσα.

Καλή επιτυχία!

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Jean Louis Capsalas