Το Σουβλάκι στη νέα εποχή του!

Ελληνική, παραδοσιακή, πλήρης τροφή, νόστιμη απόλαυση για κάθε ώρα, θρεπτική παρασπονδία που ευχαριστεί όλες τις αισθήσεις και είναι συνυφασμένη με στιγμές χαράς και διασκέδασης. Το σουβλάκι, τα τελευταία χρόνια φλερτάρει με το γκουρμέ και απογειώνεται από την επιλογή ποιοτικών υλικών. 

Οι τάσεις

• Το χοιρινό, το κεμπάπ και το κοτόπουλο παραμένουν, φυσικά, τα βασικά είδη κρέατος που χρησιμοποιούνται. Ωστόσο, σήμερα παίζει δυνατά και το μοσχάρι αλλά και η προβατίνα που έτσι κι αλλιώς χρησιμοποιείται στο κεμπάπ.
• Οι κοπές αλλάζουν το σκηνικό, καθώς τα κρέατα ψήνονται και οριζόντια –σε λεπτές φέτες- και όχι (μόνο) κάθετα σε μεγάλα κομμάτια. Πριν μπουν στα τυλιχτά σουβλάκια, ψιλοκόβονται για να απελευθερώσουν όλη τους τη γεύση.
• Οι σος αλλάζουν και αυτές αλλά πιο επιφυλακτικά. Εδώ, μάλλον ο αντίπαλος είναι η μουστάρδα και η κέτσαπ, όπου αντί αυτών προτείνονται σε άλλες περιπτώσεις πιο απαλές αναμείξεις και σε άλλες πιο πικάντικες.
• Το τζατζίκι δεν αντικαθίσταται. Γίνεται όμως λιγότερο βαρύ, τόσο αναφορικά με το σκόρδο, όσο και με τα λιπαρά του γιαουρτιού –πιο ελαφρύ δηλαδή-.
• Ο πραγματικά χειροποίητος γύρος με όχι πολύ λίπος, αποτελεί άλλο ένα ζητούμενο και σε αυτήν την κατεύθυνση κινούνται τα ψαγμένα ψητοπωλεία.
• Ο μαϊντανός, το σέλινο, το λάχανο, η ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, διεκδικούν τη θέση τους στις μερίδες και στα τυλιχτά και δημιουργούν ένα πιο υγιεινό σουβλάκι.
• Οι πατάτες, αντιθέτως, υποχωρούν ελαφρά καθώς θεωρούνται καταστροφή για τη συνολική γεύση όταν είναι προτηγανισμένες. Ακόμη και όταν είναι φρέσκιες, θεωρείται ότι υπονομεύουν τη βασική γεύση του γεύματος, δηλαδή το κρέας.
• Τέλος, το μέγεθος μεγαλώνει αλλά και μικραίνει. Μεγαλώνει από ψητοπωλεία που θέλουν να προσελκύσουν περισσότερο κόσμο και μικραίνει από επαγγελματίες που επιθυμούν να εκπαιδεύσουν το καταναλωτικό κοινό στη λογική ότι η ποσότητα δεν συνεπάγεται αναγκαστικά και ποιότητα.

Ιδέες και συμβουλές

• Εστιάστε στην ποιότητα, προσέξτε τις πρώτες ύλες και θα αποζημιωθείτε. Ακόμη και αν χρειαστεί να τιμολογήσετε τα προϊόντα σας λίγο πιο ακριβά.
• Μην το παρακάνετε με τα μπαχαρικά, διότι επικαλύπτουν τις γεύσεις και δημιουργούν ένα ασαφές αποτέλεσμα.
• Δοκιμάστε τυλιχτό με ψιλοκομμένο κοκορέτσι, κοντοσούβλι ή φρυγαδέλι ή αρνάκι, για μια πραγματικά ελληνική γκουρμέ εκδοχή.
• Μην ξεπερνάτε τα τέσσερα υλικά ανά τυλιχτό. Περισσότερα υλικά μπορεί να σημαίνει μεγαλύτερη γευστική σύγχυση.
• Η πίτα πάντα πρέπει να είναι αλάδωτη ή έστω με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο στο εσωτερικό, είτε είναι η κλασική είτε καλαμποκιού είτε ολικής.
• Το σουβλάκι με λουκάνικο δεν είναι κακή επιλογή. Μπορεί να γίνει καλύτερη όμως, αν χρησιμοποιήσετε ένα καλό χωριάτικο λουκάνικο με πράσο, το οποίο θα αγκαλιάσετε με λάχανο, καροτάκι και μαϊντανό.

Από το Δειπνοσοφιστήριον Catering  & τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο